江苏省徐州医药高等职业学校饮食中心管理办法
（2017年4月修订）
为贯彻落实9I果冻制作厂饮食中心的各项管理规定，促进饮食中心管理的规范化，维持正常的工作秩序和生活秩序，特制定本办法。
一、安全生产
1、各食堂经营经理要加强安全意识，提高安全生产的管理水平，主动采取防范措施。
2、各食堂经营经理要对其经营食堂内的电器、电路、水表、天然气管网、阀门、天然气灶、保温售饭车及其它机械设备负责，出现问题要请专业人员维修，不得自行拆卸，否则发生事故责任自负。由于违反操作规程造成设备损坏的，按原价予以赔偿，并根据情况给予处罚。
3、各食堂经营经理要对燃气进行严格管理，防止泄露，灶、管路应保持规定距离，由于管理不善，造成火灾的，在赔偿损失的前提下，处以500元以上5000元以下罚款，情节严重者追究法律责任。
二、人员管理
1、各食堂经营经理必须遵循先受聘后承包原则，承诺坚决接受《管理办法》制约，严格执行《管理办法》及承包合同的条款，方可取得承包经营权，否则不得参与承包经营。
2、各食堂经营经理有相对独立的用人权，但必须按学校的有关规定执行，必须接受饮食中心的管理和监督，用人（含调整人员）必须按下列程序办理：
（础）填写临时工登记表，一式两份报饮食中心、安全保卫处，并附本人身份证复印件。
（叠）按照饮食中心、安全保卫处的安排，被使用人员接受面试、审查。
（颁）在规定的时间内办理健康证等有关证件，同时学习学校的有关规定文件。
（顿）取得健康证后，参加饮食中心组织的上岗考核，成绩合格准予上岗，并办理上岗证、出门证。
（贰）没按照上述程序执行，擅自用人上岗的，一经发现，对食堂经理处以每人100元的罚款，并将使用人除名。
（贵）被使用人自动辞职或被辞职，由各食堂经理及时向饮食中心、安全保卫处备案，办理有关手续，否则产生的后果由各食堂经理负责。
3、各食堂经理要对所使用人员加强教育和管理，被使用人员有违规违纪行为的，各食堂经理要承担全部或连带责任。
叁、采购、制作、销售
1、为了全校师生的身心健康，避免食物中毒及食源性疾病的出现，对主要货源（米、面、食用油、食盐、酱油、醋、味精、鸡精、猪肉、鸡、食品添加剂、豆制品、蔬菜）等由饮食中心集中统一采购。议价权在饮食中心，私自采购上述物品者给予每次500词5000元的罚款直至解除协议。
2、对于其它非集中采购的物品，各食堂经理要严格把关，不采购、不加工、不制作、不销售腐烂变质、有毒有害的食品，违者处以500词5000元罚款。
3、各食堂必须坚持自产自销的原则，绝对禁止采购成品，禁止二次销售成品食品，违者一次罚款500元，二次以上将依次加倍处罚。
4、各食堂所销售食品要充分加热，防止里生外熟，不准销售过夜剩饭菜，否则处以500元罚款。
5、各食堂在食品制作过程中，要认真仔细，食品中不准带入不该带入的物品和杂物等，否则处以100词500元罚款。
6、各食堂出售的面食要无焦、黄、酸等现象，米饭软硬适中，无沙、无稻壳，一处不合要求罚款100元。
7、各食堂出售的主食要符合质量标准，馒头每500克成品在700克词750克内，米饭每500克成品在1250克左右，否则处以50词100元罚款。
8、各食堂销售的饭菜数量要符合要求（按成本核算表），不得缺斤少两，否则罚款50词100元。
9、各食堂不准制作、出售经营范围以外和规定不让出售的食品，违者处以50词100元罚款。
10、新增品种需上报饮食中心，经饮食中心研究、核定价格后方可经营，否则一经发现将处以100元以上的罚款。
11、各食堂所出售的食品必须明码标价，否则罚款50元。
12、各食堂在经营活动中一律使用售饭卡进行收费，不得收取现金，不定餐包餐，违者罚款100词500元。
13、各食堂不准有意多减用消费者的消费额，一经发现按照本次消费额的罚款返还给学生。
14、各食堂整体毛利率不高于42%词44%（一楼整体毛利率不高于42%；二楼整体毛利率不高于43%；叁楼整体毛利率不高于44%），快餐毛利率不高于40%，小吃毛利率不高于50%，主食毛利率不高于10%，违者没收超出利润。
15、各食堂每顿中要有四个不高于一元的特价菜，且菜量要充足。每天中晚餐要有质量较好的免费汤，数量要满足学生的需求量。违者罚款100词500元。
四、卫生管理（量化管理细则）
1、储存间：蔬菜摆放整齐，质量好、无老叶不新鲜等现象，否则罚款100词500元；菜应离墙、离地20厘米存放，否则罚款50元；储存间地面、墙面、菜架等处卫生做到物见本色，否则罚款50元。
2、粗加工间：菜品去泥、去皮，按粗加工要求操作；垃圾做到当时完工当时处理，垃圾桶里外保持清洁；菜及用具不能落地；地面无积水；地面、墙面及用具等见本色。一处不符合要求罚款50元。
3、切配间：切配菜要求无泥、去皮、去根，淘洗干净；所用器皿要干净；切配菜要荤、素分开；切配好的菜品、半成品存放，要求无滴水的菜放在上面；地面无积水，地面、墙面及用具见本色。一处不符合要求罚款100词500元。
4、操作间：菜不准放在地上；菜筐、盆等不准重迭摆放；不准使用私自采购的调味品；不准违规使用添加剂；不准加入不该加入的物品；不准加工变质、腐烂食品；菜要烧熟、烧透；地面无积水、无油污，保持本色；灶台、抽油烟机、调料盒等每天及时打扫，保持本色。一处不符合要求罚款100词500元。
5、蒸饭间：地面无积水；地面、墙面及用具等见本色。一处不符合要求罚款50元。
6、面点间：地面无积水；地面、墙面及用具等见本色。一处不符合要求罚款50元。
7、仓库：物品要按功能区分类存放，摆放整齐；存放物品要离墙、离地30厘米；仓库内不准存放其它杂品和有毒、有害物品；地面、墙面干净、干燥、无蜘蛛网；晴天及时通风；一处不符合要求罚款50元。
8、售饭前台：所售饭菜不准超出前台安全隔离玻璃摆放；要保证所售饭菜的温度、天凉时及时保温；要按学校成本核算的要求保质、保量出售；出售直接入口的食品要用工具，不能用手；保持地面、售饭前台、保温售饭车、保洁柜等的干净卫生；保洁柜要及时关门保洁，以防二次污染；安全隔离玻璃明亮、干净；不准有私人物品，不准换工作衣帽，不准有与直接出售食品无关的物品。一处不符合要求罚款50元。
9、售饭大厅：保持地面干净、不滑、不粘脚、无杂物；桌面、板凳干净、无油污、无灰尘、见本色；收餐车干净、见本色、不存留杂物、异物；大厅内不准有杂物及私人用品；玻璃干净、明亮；天花板干净、无灰尘、无蜘蛛网。一处不符合要求罚款50元。
10、更衣室：更衣柜干净、无灰尘、见本色；衣服、鞋子要摆放整齐；地面、墙面干净、无灰尘、无蜘蛛网；室内空气清新、无异味；洗手池干净，洗、消、擦用品一应俱全。一处不符合要求罚款50元。
11、冰箱：存放荤、素食品的冰箱外要有标志，荤、素要分开存放；存放食品要用专用用具并摆放整齐、不能挤压；不能使用垃圾袋存放食品；冰箱内要及时除霜、外部保持干净。一处不符合要求罚款100元。
12、筷子消毒柜：按要求整齐有序摆放筷子；保持筷子柜里外清洁；保持筷子干净无污垢无其它附着物。一处不符合要求罚款50元
13、水池：各种水池要有明显的标志；做到荤、素、水产物、拖把池等分开使用；卫生干净、无污垢、无灰尘、见本色。一处不符合要求罚款50元。
14、加工机械：要按规定正确操作各种加工机械；专人使用、专人负责；保持加工机械的干净、无灰尘、无污垢、无油渍、见本色。一处不符合要求罚款50元。
15、垃圾桶：垃圾桶内垃圾要及时清理、无异味；要保持垃圾桶内、外的清洁；要及时将垃圾桶的盖子盖上。一处不符合要求罚款50元。
16、其它：地漏盖、防鼠板、纱窗、防蝇门帘、风幕机、挡风门帘、下水道及其上的篦子、杂物间、值班室、办公室、菜品展示柜、消毒灯、灭蝇灯、电扇等要保持卫生干净、正常使用。一处不符合要求罚款50元。
17、食堂从业人员要穿戴整齐、整洁、干净的工作衣、帽；扣子扣好；口罩佩戴规范；头发裹进帽中；不戴手饰；不留长指甲、不准穿拖鞋进入食堂、不在食堂内洗私人物品；做到“四勤”；不穿工作服上厕所、上厕所回来要洗手；不在工作场所吸烟、喝酒、打牌。否则一处罚款50元。
五、服务质量
1、各食堂要以服务育人为宗旨，文明礼貌，平易近人，做到“得理让人叁分”，无论什么情况下，不准对就餐者采取粗暴态度，否则视情节对当事人处以100元以上的罚款。
2、服务时要穿戴整洁、自然站立，不准有不文明举止，不准大声喧哗，服务失误时要主动向就餐者赔礼道歉，消除影响。违者罚款50元。
3、服务态度和蔼可亲，提倡文明服务，微笑服务，努力提高服务质量。
4、各食堂要相互尊重，友好相处，文明经营，不得用不文明的行为招揽顾客，不准超范围经营其它食堂经营的品种，不欺行霸市，不恶性竞争，不有意制造矛盾，违者处以200词500元的罚款，严重者取消承包合同。
江苏省徐州医药高等职业学校
2017年4月
